Верховое брожение

Верховое брожение

Верховое брожение – метод варки пива с применением штаммов Saccharomyces cerevisiae. Технология отличается скоплением дрожжей ближе к верхней части ёмкости, когда для низового брожения характерна концентрация бактерий на дне емкости. Дрожжи этого способа ферментации называют элевыми, низового – лагерными. Метод появился раньше всех, в Англии применялся с начала VII века.

xn--b1aemhsb7d.xn--p1ai

Верховое брожение. Технология

При описываемом способе дрожжи длительное время не разделяются. Образуются разветвлённые колонии, пропитанные множеством пузырьков газа CO2 (углекислого), которые выталкиваются на поверхность, где представлены пеной, которую легко собирают. Часть дрожжей опускаются вниз, образуя осадок.

Является древнейшим методом благодаря возможность применения более теплых помещений, отсутствие необходимости наличия камеры охлаждения, сложного оборудования. Процесс осуществляется при температурном режиме от 17° до 24°C, т.е. близко к комнатной.

Крепкие сорта напитка могут дополняться хмелем при дображивании. Часто пиво верхового брожения «достаивается» в холодных темных помещениях, при температуре – 10°-13° C.

Пиво верхового брожения не храниться долго — не более нескольких месяцев без применения пастеризации. Такое пиво всегда более ароматное, так как при этом виде ферментации выделяется не только спирт, но и множество эфиров, вторичных продуктов. Часто имеет фруктовые оттенки во вкусе.

К основному пиву верхового брожения относятся многие английские эли (светлое пиво быстрого брожения). В средневековье эль был основным напитком, и являлся продуктом первой необходимости, как хлеб.

С применением верхового брожения производят также многие портеры (сладкое пиво с густой пеной, тёмного цвета), стауты (крепкий напиток, чёрного цвета, главным отличием от портера, является его рыжий оттенок). Также не забудем упомянуть о прекрасных немецких элях. Немецкий Altbier — пенный напиток, который был единственным в Европе до появления лагера, можно просто, Alt, Kolsh — пенное верхнего брожения, его варят только Кёльнские пивовары.

Светлое пшеничное пиво является неплохим примером пива верхового брожения. Зачастую его карбонизируют – дополнительно насыщая углекислым газом, ещё его называют – хлебное шампанское.

При чрезмерном потреблении пива верховой ферментации проявляется синдром похмелья, из-за высокого содержания эфиров, масел.