Низовое брожение

Низовое брожение – основополагающий вид ферментации пивного производства. Осуществляется при помощи штаммов — Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum. Современный и распространённый вид брожения. При применении этого способа, пиво может храниться до 2х лет, и не требует применения пастеризации. Срок хранения пива, созданного с использованием верхового брожения гораздо ниже — от 3х до 6 месяцев. Этот фактор определяет распространенность этого напитка.

Низовое брожение

Низовое брожение осуществляется в ёмкости при температуре 7-10 градусов, тогда как верховое происходит при 17-20°C. Название этот вид ферментации получил потому, что в процессе наибольшая плотность дрожжей достигается ближе к дну ёмкости, тогда как при верховом — колонии дрожжей поднимаются пузырьками стремящегося к поверхности углекислого газа. В результате процесса, после преобразования всех углеводов, как при низовом, так и при верховом брожении, дрожжевые колонии опускаются (агглютинирация) на дно ёмкости. Далее часть бактерий погибает, а часть впадает в анабиоз. При этом возможно образование осадка.

Низовое брожение. Технология

Из-за меньшей температуры, необходимой для деятельности низовых бактерий, способ длительный, и потому может быть менее рентабельным.

Прежде, чем напиток приобретёт необходимый аромат, и все качества, происходит два этапа:

Основное брожение (главное)

осуществляется при температуре 10°C, в течение 8-14 дней. В этот период, большая часть сахара из сусла разлагается в алкоголь

Дображивание (вторичное брожение)

все вкусовые и ароматические свойства пиво приобретает в результате вторичного брожения. Температурный режим, при которой протекает процесс — 5°C, в некоторых случаях — 0°C. В зависимости от сорта он может длиться от двух недель до нескольких месяцев, изомальтоза (остаточный сахар) разлагается и дрожжи оседают на дно. Напиток приобретает прозрачность.

Получается сорт пива — лагер. Сейчас именно этот тип хмельного напитка широко распространен везде, а доля его мирового потребления равна 80%, благодаря возможности длительно хранить напиток. Пива низового брожения можно употребить гораздо больше, из-за меньшего содержания алкоголя. Оно менее плотное, прекрасно утоляет жажду и освежает организм.

В древние времена, варили два вида: для зимнего (Schenkbier) и для летнего (Lagerbier) потребления. Зимнее пиво употребляли немедленно, после короткого дображивания. Летом, когда производство низового пива замирало, подавалось зимнее, из приготовленных в условиях низких температур запасов. Оно могло долго храниться в холодных, тёмных подвалах и вызревало три-четыре месяца.

Вот некоторые популярные сорта пива низового брожения: